发酵茶种类大全全发酵茶有哪些

丠这篇文章最初是由陈骁·查士写的。
丠丠第一次出现在头条:陈骁的茶叶事件。
丠作者:陈固村
《1》
在设计界，有一句调侃甲方无理要求的话——我要多彩黑！
现实中，在传统水墨画中，多彩的黑色被演绎的淋漓尽致。
颜料用水晕染后，单调的墨色可以在一浓一淡中得到充分发挥。
按照西方的色彩分类，黑白水墨画的色彩可分为纯黑、深灰、浅灰等。
但是，这些完全不符合中国人的审美。
丹青水墨画中的色彩，古人称为月光、鸦青、远山、雷雨等。
“雷雨低垂”是乌云压城时的颜色。
杜甫写，白摧骨，龙虎死，黑入太阴雷雨挂。
雷雨这个名字虽然和颜色无关，但却能瞬间打开想象中的画面。
风雨将至，乌云压城欲摧。
而这只是“七彩黑”的一角。
说到茶叶中的颜色，大家最熟悉的就是绿、黄、白、绿、红、黑。
但是说到六大茶的分类，很多爱茶的人并不了解。
我泡的金骏眉感觉汤色挺淡的，不像红茶。什么样的茶才是真正的红叶汤？
白茶也不是白的。为什么叫白茶？
纵观这些“茶色研究”的背后，有很多值得关注的地方。
《2》
回到开头，从头看一遍。
茶是由茶树的新芽制成的。
而茶树属于山茶属的灌木或小树，叶子似皮革。
茶叶长在茶树新梢上时，与普通叶片无异，颜色以绿色为主。
而且根据芽和叶的不同程度，绿色的层次变化还是很丰富的。
有灰绿色、翠绿色、菠菜绿、黄绿色、墨绿、淡绿等。
既然如此，为什么还能分辨出绿茶、红茶、白茶等六种茶的区别？
回答，制茶技术。
绿茶、红茶等。茶圈里经常提到的，以不同的茶叶加工方式分类为主，以茶叶品种和产地分类为辅。
不同的加工工艺体现在很多地方。
比如绿茶要绿，白茶不要绿；
比如武夷岩茶的加工要经过烘焙；
例如，在制作朴树的过程中，你应该加入发酵...
茶叶品种的区分体现在“适宜性”上。
理论上，任何新鲜茶叶都可以加工成绿茶、红茶等。
但为了保证质量，需要筛选出具体合适的品种。
就像龙井绿茶，以龙井43为特定品种。
白茶离不开大白茶、大白茶、水仙茶等茶毛分布较多的品种。
否则加工出来的茶叶根本没有香味，完全不具备白茶的清新、醇厚、爽口的本质！
最后看出身区分。
茶叶属于农作物，遵循“生在淮南的橘子就是橘子，生在淮北的橘子就是橘子”的原则。
只有产于赣南的脐橙才能命名为赣南脐橙。
外地的橘子不能随意用这个名字。
好茶作为一种有限的资源，离不开具体的生产环境。
环顾四周，如西湖龙井、老班章生普、金骏眉、正山竞、牛栏坑肉桂、太姥山白茶、黄山毛峰、祁门红茶...
所有好茶的背后，都是地理标志产品。
山参产于慕童村周围的一些地区，如果按照山参红茶的工艺加工，才能称之为山参。
剩下的只能叫小红茶了！
《3》
绿茶和黄茶的颜色分类是怎么来的？
加工绿茶时，基本流程是摊放、杀青、整形、干燥。
其中，最关键的一步是杀青。
在杀青过程中，及时利用高温抑制茶叶中的茶多酚被刚采收的鲜叶内源酶氧化，以保留最接近茶青鲜叶的色泽和风味。
比如像一般大火炒的青菜。
外出就餐时，可以点一份家常菜时令青菜，上桌后往往保持着动人的绿色。
黄茶的基本加工思路是:杀青、揉捻、变黄、干燥。
在做绿茶的基础上，彻底定型。
同样的，已经炒好的菜继续闷在油锅里，很快叶子就会变成黄绿色。
绿茶的鲜叶一采摘，就要及时杀青。
杀青后，内源酶被杀死，绿茶中的多酚停止氧化。
所以绿茶在六种茶中属于未发酵茶。
(注意，茶叶中的“发酵”一词往往指的是多酚类物质的氧化。)
同时，在贮藏后期，绿茶没有发生变化空。
喝酒的时候注意趁着新鲜喝，不要久喝。
否则一两年后，绿茶本身的鲜爽风味继续下降。
这时候去喝茶，只会让人觉得“一切都不一样了”的悲哀！
然而，当黄茶被加工时，在酶失活后，它也没有机会被酶氧化。
但黄茶在熏蒸过程中，黄茶中的茶多酚等物质可以发生非酶氧化。
因为这个氧化不完全，严格来说，黄茶属于部分氧化茶。
绿茶和黄茶定义一目了然！
《4》
【发酵茶种类大全全发酵茶有哪些】白茶不白，为什么能叫白茶？
茶叶的洁白来自茶树芽和叶上的银白色绒毛。
按照白茶的定义，并不是所有的茶都能加工成白茶。
加工白茶的第一步是选择更多的茶叶品种。
比如福鼎大白茶、福鼎大毫茶、水仙茶等。
白茶经过特定工艺后，萎凋干燥即可得到成品。
因为没有揉捻，成品白茶接近脱水蔬菜，就像新鲜茶叶一样。
特别是以白发为特征的白银针，堆在桌子上远远看去是银白色的。
芽的底色是绿色，外层的茶叶是白色，一白两绿，两种颜色分明。
与绿茶和黄茶不同，白茶在加工过程中没有杀青。
采摘新鲜茶叶后，应自然枯萎。
萎凋过程中，内源酶的氧化既不促进也不抑制，鲜叶自然脱水。
比如有些类似于酿酒或者酸菜或者腌菜，把新鲜的葡萄和蔬菜晒干到半干(俗话说的稍微褪色) 。
那时，随着萎凋过程中水分的缓慢流失，茶叶中会发生一系列的化学变化。
在内源酶的作用下，白茶的内在风味物质逐渐转化。
与绿茶相比，白茶属于微发酵茶，风味清新，醇厚爽口，清新自然。
由于加工方法简单，白茶中保留的活性物质较多。随着后期的陈酿过程，白茶随着陈酿可以实现香型的演变。
从新茶的鲜爽、清新，逐渐转变为老白茶的甘甜、醇厚，在不同阶段呈现出不同的风味个性！
《5》
红茶中的红叶汤从何而来？
回答，发酵！
红茶的加工和绿茶完全不同。
新鲜茶叶采摘下来，需要像白茶一样萎凋。
然后，像揉面一样，通过揉面/切割粉碎植物细胞。
这时候就可以进入发酵过程了。
在一定的温度和湿度下，茶多酚会被多酚氧化酶充分氧化。
当发酵度达到中等状态时，即可干燥得到成品。
红茶的揉捻过程类似于做苹果泥。
植物细胞破碎后，短时间内就会变成褐色。
因为红茶中的多酚类物质被充分氧化，所以被称为全发酵茶。
随着茶多酚的氧化，许多茶黄素、茶红素、茶褐素等。都是一个接一个产生的。
这些新物质是红茶和红叶汤的基础。
但是大家要注意，红茶的红叶汤只是一个统称。
不能盲目相信红茶的茶汤应该越红越好。
事实上，市面上的红茶大多汤色介于金黄、橙黄和橘黄之间。
红茶的汤色以橙黄色为主，偏暖。
考虑到茶黄素含量充足的红茶，茶红素和茶褐素含量过高会降低茶味的鲜度。
优质红茶的汤色不宜太红，尤其是由红变深的茶，品质不高。
汤色清澈透明，能体现优质茶叶的好色泽！
《6》
有一次，外国人开了一个关于中国茶的玩笑。
当他们第一次接触红茶时，他们感到困惑:
当时他们认为绿茶是用绿茶树做的，红茶是用红茶树做的。
所以这两种茶之间，会有外观、汤色、叶底等颜色的差异。
其实这种认识太肤浅了。
为了搞清楚，六大茶的分类知识要有连贯性和系统性。
从制茶技术到茶叶品种，都是界定一款茶真实身份的重要线索！
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陈晨，乡村大妈，专栏作家，茶业原创媒体《陈晨茶》首席撰稿人。她出版过白茶专著《白茶品鉴笔记》，2016年至2020年撰写原创文章4000余篇。

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