纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷

不熟；配方中过多的油或水使蛋糕本身超重；模壁防粘，或模壁上油或模具内壁没有清理油层；底火太大容易导致缩底，出炉后没有倒扣；蛋白质消泡；如果面糊搅拌时间过长，用力过猛，会导致回缩和塌陷。
蛋白消泡可能是因为蛋白的打浆不到位，或者不是一次发完，中间有停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液容易沉淀，这就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了。鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得很干净。蛋白中不能有蛋黄的痕迹。可以加糖来帮助蛋白排出。
纸杯蛋糕:将色拉油、橙汁和白糖放在一起，搅拌直到白糖融化。将低粉、泡打粉和玉米淀粉搅拌均匀，筛入橙水中。拌匀，分次加入蛋黄，搅拌均匀。混合好的面糊放在一边备用。在蛋白里放几滴白醋。
【纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷】搅拌至鱼眼形状。加入糖，分三次搅拌。打至中性起泡。将蛋白泡沫搅入蛋黄糊中，搅拌均匀。将它们放入纸杯中8分钟。放入烤箱160度烤30-35分钟。拿出来晾凉。搅打鲜奶油至纹路逐渐显现，裱好花袋。挤压蛋糕。