大厨教你做西湖醋鱼西湖醋鱼正宗吃法

上有天堂，下有苏杭。苏杭菜被称为“天堂风味”，其中调味品“姜丝”和“镇江香醋”必不可少，一道菜就是一个故事。想必很多人都尝过这道杭州名菜——西湖醋鱼，一个富有诗意的名字，绰号“叔嫂传” 。你知道它的起源吗？正宗的吃法是什么？
西湖醋鱼的由来杭州西湖的特产——鲭鱼(ㄏㄨㄢˋ)俗称草鱼，是淡水鱼中最受欢迎的。头、尾、中段都很好用。传统的醋鱼用的是整条鱼，但它们都不太大。鱼身细长，不像鲤鱼那样大腹便便。
以前在西湖外的楼里，捞上来的活草鱼会放养两三天不喂食，草鱼会吐泥沙。客人点这道菜的时候会现杀现吃。楼外楼师傅早期的做法是把鱼杀了，用开水焯一下，直到鱼熟了，再炒酱，用植物油炒香葱和姜末，加鱼汤，少许盐和酱油，主要是醋和糖的比例。
做西湖醋鱼最有名的餐馆是西湖外的那栋楼。
【大厨教你做西湖醋鱼西湖醋鱼正宗吃法】宋朝时，宋氏兄弟，当地恶霸赵大官，住在西湖边。看到宋大哥长得漂亮，就谋杀了宋大哥，甚至想害姐夫。宋大哥叫姐夫逃到外地求生。临行前，她为他的欢送会做了一条醋糖鱼，叫他“苦尽甘来，不忘民间之苦。”后来她姐夫努力学习，出了名。偶然地，
现在的醋鱼不是烫的，而是煮的，注意火候不要煮过头，酱料的制作更重要。清淡的味道压制不了鱼腥味，而重的调料可以掩盖鱼的鲜味。勾兑的酱有个好听的名字，叫“玻璃酱” 。
西湖醋鱼的做法，自古流传至今。有酸有辣有咸有甜，但“变厚”的手法永远是关键。
西湖醋鱼正宗吃法最正宗的镇江醋
第一次在杭州外的楼里吃饭，大概是30年前，当时我带着父母和妹妹去江南游玩。杭州是重点，我还去了千岛湖。从千岛湖到西湖，在楼外的楼里吃晚饭。我只记得三道菜。一种是东坡肉，装在宜兴最小的紫砂锅里。一个人端上来，没有绑绳子，但是肉色不错，口感滑嫩。
第二道菜是豆芽虾仁，堆得像小山上的虾仁，顶端有一颗豆芽珠，非常好看。蘸着醋的甜虾是绝配。
第三道菜是西湖醋鱼，酸中略甜，白胡椒随醋鱼一起出锅。问了才知道，正宗的吃法是加白胡椒，但是纯胡椒，最好是白大川产的。我先吃了原味，然后撒了白胡椒。不同的味道让我觉得醋和鱼的鲜味更高级。后来就再也没吃过这么好吃的醋鱼了。在台湾省，全是糖醋鱼，糖的味道盖过了醋的味道。
西湖醋鱼一定要配镇江醋，味道才正宗。
先炒后烧，南方烹饪。
Mainland China的吃货们出了一本叫《点菜的门道》的书，在《杭帮菜西湖醋鱼》里说:“清代袁枚园的菜单里有一句话叫‘抱醋鱼’，就是西湖醋鱼。」
先炒后烧，这是西湖醋鱼最早的做法。西湖醋鱼有北方菜和南方菜之分，源于河南的瓦鱼做法。从北宋到南宋，从汴京到临安，做法也从煎蒸变为开水。
梁实秋在他的《谈雅间吃法》一书中说:他在西湖吃的醋鱼，汁不浓，也不稠，应该没有油。你可以加一些酱油，主要是醋和姜末，不加糖。他说:这是正宗的西湖醋鱼，台湾省的大师。你怎么想呢?
厨师教你做西湖醋鱼。鱼上醋后，把煮好的酱倒在鱼上，就可以美美地吃一顿了。
食品
1.草鱼1条(900g)、生姜300g、小葱2根、黄酒1茶匙、糖3汤匙、镇江香醋2汤匙、酱油2汤匙、花椒粉、生粉、香油。将青葱洗净，切成2份。一半姜碎一半切丝。
2.将草鱼从鱼腹处切成两段，放入锅中，注满清水，加入1根葱、碎姜、米酒，烧开，用小火煨10分钟，捞起放入盘中，将姜丝铺在鱼身上。
3.烧热油锅，放入剩余的葱花炒香，然后夹出葱花，将葱油倒入碗中。
4.锅中放清水，加入糖、盐、镇江醋、酱油、胡椒粉，烧开，用生粉和水勾芡，然后倒入葱油，浇在第二步做好的鱼上，最后撒上香油。

大厨教你做西湖醋鱼 西湖醋鱼正宗吃法

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