家里炒菜是生铁锅好还是熟铁锅好( 二 )

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其次，要知道各种菜肴的烹饪对锅壁传热快慢和热量大小的需要。快速爆炒，就要炒锅传热快，譬如腰花、猪肝、土豆丝。红烧类的就需要传热慢但有储热性质的锅壁，让菜肴受热均匀。熟铁锅锅壁薄，传热快，适合爆炒，当然油炸也是很好的。生铁锅，锅壁厚，传热较慢但有储热性质，适合烹饪时间比较长的菜肴。

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最后，铁锅的使用和保养。铁锅是中餐烹饪使用最久远的炊具，古人们都有非常成熟的使用和保养技术，一只铁锅往往用到几代人。但是近几十年来，铁锅的使用越来越少，大多数都不知道怎么来用好和保养了。
如何保养？主要做到两点：一是每次用完，随手刷洗干净，尤其是外壁，就是锅底，一定要洗净。很多的铁锅用的时间久了，不仅外壁有着厚厚一层油垢，就是锅内壁上面还有一层油垢。这不好，起码的不卫生，随手刷洗，就不会出现；二是保护好锅内壁油膜。炒菜不粘锅、放着不生锈、看着乌黑发亮，就是油膜，铁锅主要的靠这层膜保护着。但油膜很容易被破坏，譬如洗锅用洗洁精了，用钢丝球了，以及煮过菜肴了，蒸过馒头了，都会把这层膜破坏掉，很快生锈，再做菜就一股铁腥味。保护办法很简单：生锅第一次用之前，锅里面刷磨清洗干净后立即防火上烧，一直烧红再自然冷却，然后再放火上烧热，到点食油均匀涂抹一层，然后热水洗净。这样就度上了两层保护层，先铁本身的烤蓝，后油膜。在以后的使用中只要油膜在烹煮和刷洗中被破坏，就要随时火上烧热，抹布沾点油涂抹一遍。这样，你的这只铁锅会越用越好用，越顺手，成为厨房心爱的炊具。