风味形成原理
香酥乳鸽能达到皮脆肉香、色泽鲜艳的效果，是油炸过程中酥脆水中的各种成分发生一系列物理化学反应而获得的，其中蕴含着丰富的科学原理 。(1)酥脆水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸过程中引起焦糖化反应 。颜色从金黄色变成浅红色，再变成深红色 。如果加工得当，会获得理想的色泽和焦糖味 。如果麦芽糖浓度过高，也就是说还原糖含量过高，油炸时会产生过多的焦糖，使颜色变黑，焦苦味；如果还原糖含量低，焦糖化反应不充分，就很难获得皮脆色红的效果 。(2)还原糖中的羰基(碳氧原子组成的基团)与白酒中丰富的氨基酸在高温下会产生羰基氨反应(也叫美拉德反应)，也会使乳鸽的颜色变深 。(3)当糖被充分加热时，会发生脱水反应，特别是在酸性环境下 ， 脱水反应迅速而彻底 。另外 ， 食品粉作为一种膨松剂 ， 具有膨胀性 ， 可以帮助乳鸽皮更好地吸收酥脆水 ， 使乳鸽皮酥脆细嫩 ， 起到辅助作用 。因此，乳鸽在油炸时，通过糖的焦糖化反应和脱水反应，使皮变脆、变红、变亮 。
生产密钥
(1)脆皮水的配制是保证乳鸽产品质量的关键第一步 。制作方法如下:将上海白醋1.5公斤、浙江红醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食用粉5克混合在一起 ， 然后用小火熬制至麦芽糖融化 ， 搅拌均匀 。
(2)脆皮水的刷法值得注意 。无论是腌制后油炸的乳鸽，还是烫后油炸烤制的乳鸽，都不能马上挂脆水，挂脆水后也不能马上油炸烤制 。因为烫过的乳鸽皮肤会或多或少脱水，直接把脆皮水均匀的挂起来很难 。如果把脆皮水挂起来后马上油炸，油会把脆皮水冲走 ， 起不到应有的作用，还会造成烘烤时上色不均匀 。比较好的解决办法是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干后用脆水挂起来 ， 这样可以挂的均匀不脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再用油炸或者烤箱烤 。
(3)煎炸时 ， 油温很重要 。油温过高，上述反应会急剧加速，剧烈的反应会使成品发黑，产生苦味；油温过低，不能在合适的时间产生足够的化学反应，达不到脆皮红颜色的效果 。一般油炸或烘烤后 ， 油温要控制在六成热，放入油中炸至红脆 ， 然后取出 。炸的时候油温要控制在四五成热之间 。将鸽肉长时间油炸至熟，然后提高油温炸至红脆，取出 。
(4)根据开饭时间安排处理速度 。脆皮乳鸽的皮脆度可以持续45分钟，当温度降低时，皮会逐渐变软、收缩、起皱 。所以在我们的工作中，要根据开饭时间来安排加工速度 ， 这样才能保证客人在脆皮乳鸽皮最脆的时候吃到 。上桌时要换刀换盘，并带上桂花汁和椒盐菜陪酒 。
潮州铁锅炖潮汕卤菜是当地传统名菜，色香味俱全，属于潮州菜 。制作方法是红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱、南姜、桂皮、八角、茴香等十多种天然香料 。都是“卤制”的 。浸泡鹅、鸭、猪脚、猪头皮等 。在卤煮锅中，科学地用火腌制 。
不同的卤制品所需的温度和时间是不同的 。有句话叫潮汕卤味天下第一；潮汕卤菜的制作可以说是历史悠久，制作精美，流派众多，制作方法大同小异，口味各异 。
潮州卤水在制作工艺上很有讲究 。为了达到浓、香、醇的效果，这里分四个步骤来讲解潮州卤水的做法和配方 。现在就让我们来看看:
第一步是熬汤 。每当我们提到“卤水”，就会把它命名为“百年” 。这里所谓的“百年”，就是要说明这个卤水沉淀了时间的精华 。其实只是对外宣传的需要，不能当真 。在厨师看来 ， 所谓的“百年卤水”无非就是浓缩肉汤 。有时候由于成本的原因，卤水的原料不够，其肉味的来源要靠腌制的食物 。比如朱彪的配方中没有刻意添加任何肉类成分，卤水的肉味仅通过卤制食物的堆积来呈现 。
潮州卤水之所以能脱颖而出，就在于它刻意融入了肉味 。这里的高汤含有三组复合味:土鱼和竹签为一组，称为“海鲜味”——它能赋予汤以清香；金华火腿皮和金华火腿骨是一组，叫“风腌味”——它能使汤汁有紧实的质感；老母鸡、大骨头、梅子肉是一个群体，被称为“鲜肉味”——它能赋予汤以鲜甜的味道 。
制作时，先用烤箱烤土鱼 。金华火腿去皮洗净 。然后，将清水、干猪肉、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅子肉、鹅油放入大钢桶中，用武火煮沸，再小火炖3小时左右，得浓汤(剩下的骨头可加水煮沸补充) 。
药材

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