【皮蛋买回来要不要煮一下】买了一些皮蛋，准备做个凉拌皮蛋，想问一下这个还需要在煮一下吗？还是说可以直接吃？

皮蛋是可以直接食，不需要煮熟的 。
如果生吃皮蛋，最好切成块状，拌醋、酱油，醋酸能中和部分碱，皮蛋的口感也会好一些 。不过如果闻到皮蛋有很刺鼻的味道 ， 很可能是氨含量太多，这个时候建议将皮蛋煮熟再食用，因为皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱 ， 在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨 。纯碱放得太多，氨就会多 。刚刚制好的皮蛋，氨含量最高，其后会逐渐降低 。氨会对口腔黏膜和胃黏膜形成很强的刺激，以往甚至有患者被“烫伤”胃的情况 ， 但一般不多见 。

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